中國(guó)人對(duì)鹵味的熱愛是骨子里的，而我們?cè)邴u菜加工制作過程中，總會(huì)遇到各種各樣的技術(shù)和細(xì)節(jié)問題。做鹵肉是一門技術(shù)活，很多人做的鹵味口感不好，和食材處理，火候，鹵水處理都有關(guān)系。今天小編分享一款配方，成菜色澤紅亮，香氣四溢，令人食欲大開，老少皆宜。是一款非常受歡迎的實(shí)體店專用鹵肉技術(shù)配方。

一、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購(gòu)買香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）

 

二、底料

1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購(gòu)買，價(jià)格會(huì)很便宜）

2、蔥蒜包:大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

3,、調(diào)味料：食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉最好用好點(diǎn)的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

4、調(diào)色料:冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食

 

二、制作老湯

老湯制作步驟：

1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）

2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘?jiān)Ｏ碌臏蜑槔蠝?0斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開水，一定要在燒一會(huì)燒開，水多的話就在煲一會(huì)）

 

三、炒糖色

稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色（注意炒制時(shí)不要炒過了頭，炒過了會(huì)苦，火候要慢慢掌握）

 

四、紅曲米的煮制

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘?jiān)灰?/p>

 

五、蔥蒜包配制

大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

 

六、制作鹵水

在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì)更香更濃）。

 

七、鹵制成品

1、煮好的紅曲米倒入鹵水中，調(diào)色時(shí)邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點(diǎn)，后面看色度不夠再添加。色澤直到調(diào)到紅潤(rùn)為好。

2、每次在鹵制成品的時(shí)候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計(jì)時(shí)鹵制，牛肉鹵制50-60分鐘燜60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30分鐘燜60分鐘，牛肉要多鹵一會(huì)才能入味。鹵制過程中適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時(shí)間不是絕對(duì)的，根據(jù)自己實(shí)際情況而定！

 

舌尖鹵味技術(shù)經(jīng)驗(yàn)分享：

1、清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），可以保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 不要落入任何異物，更不要在鹵水還熱著的時(shí)候就封蓋，這樣很容易導(dǎo)致鹵水發(fā)酸，發(fā)臭。

2、冰箱凍庫保管法。把鹵水燒開，用密漏濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后，放入冰箱或者凍庫保管。

3、用鹵水時(shí)先燒開，把上面多余的浮油打去，把泡沫打干凈，撈出渣滓，保持鹵水干凈。

4、不管什么季節(jié)天氣，鹵水每天都要燒開。冬天燒一次，其他季節(jié)早晚都要燒開。不要攪動(dòng)，也不要加入生水。

5、經(jīng)常檢查鹵水的味道，以免過咸過淡，香氣過重或過弱。在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放。

鹵水好調(diào)，味道難養(yǎng)，鹵水的時(shí)間肯定越長(zhǎng)越好，越久越香，鹵水做好了也要掌握如何保存鹵水，這才是開店的系統(tǒng)的技術(shù)。準(zhǔn)備學(xué)習(xí)后開鹵味店的朋可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808 。