香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陳皮各3克，良姜、胡椒各2克，黨參5克，香葉、小茴香各1.5克，紅干花椒、紅干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、畢撥、桂枝各2.5克。
二、制香辣醬
用料：豆豉1千克，蒜茸400克，大蔥米100克，洋蔥米80克，小蔥米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
調料：雞精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克（分數次下完）。
香料：孜然、千里香各2克打成末。
制作：
1、將豆豉剁細，在鍋中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起鍋下少許油燒熱，放入大蔥米、洋蔥米、小蔥米小火炒香，待看到蔥的顏色變焦黃時，放入豆豉，第二次下入色拉油繼續攪拌，然后下入香料炒勻，再下泡姜茸、泡海椒茸繼續炒（期間見到鍋邊冒煙就下少許色拉油），接著放蒜茸炒數分鐘，下白酒炒片刻，關火，放雞精、味精、花椒面、辣椒面攪拌均勻，備用。
三、腌鴨頭
將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜塊、蔥節各50克，鹽5克，料酒100克腌漬碼味12小時，取出，用清水洗凈，然后投入沸水鍋里汆水約5分鐘，撈出用清水漂凈備用。
四、制鹵油
凈鍋上火，放入清油2000克燒至八成熱，放姜片100克，大蔥節250克，洋蔥200克，小蔥180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下腳料呈金黃，然后將油打出，渣倒掉不要。
五、制鹵水
1、將鹵料包放入沸水中煮2分鐘左右，撈出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，燒開后，放入紅曲米粉適量，當紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯2湯勺。
3、放入制好的鹵油2000克、鹽、雞精、味精、冰糖、白酒各適量，燒開后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味，即成鹵水。
六、鹵制
把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老姜、大蔥各適量，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味鹵汁中浸泡20—30分鐘，即可。
七、走菜
1、取鹵制好的鴨頭10片，放入盛器內。
2、鍋中倒入鮮湯1千克，下入香辣醬25克，鹵汁30克，燒開后倒進盛器內，撒上炒香芝麻、香菜葉，跟卡式爐上桌。
八、鹵油的回收
1、鹵汁不用時，將面上的油打出，和鹵汁分別保存于冰箱中（鹵汁中的細渣過慮不要，當鹵汁發黑，或味道有變化時，將鹵汁倒掉不要，重新制鹵汁）。
2、鹵油不多時，可按同樣的制作方法制鹵油。
3、鹵汁不多時，按制鹵汁方法制鹵汁。