淡粉色的豬頭肉？很多沒(méi)在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈里面見(jiàn)過(guò)的人都會(huì)覺(jué)得這種顏色比較詭異。但是，這種顏色很受歡迎，為啥呢？一是因?yàn)榭雌饋?lái)很新鮮，二是這在一定程度上給人“氧化很慢”的錯(cuò)覺(jué)，因?yàn)轭伾蝗菀装l(fā)黑，更易于保存和長(zhǎng)時(shí)間的售賣(mài)！那么，要將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的豬頭肉做到淡紅色，可不是一件容易的事情，今天咱們就一起來(lái)探討探討。

在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈行業(yè)，有一個(gè)大家都心照不宣的秘密，那就是要想做成淡紅色，就要添加亞硝酸鹽。不僅鹵豬頭肉如此，很多人做的鹵牛肉呈現(xiàn)出好看的粉色，也大多數(shù)是因?yàn)橛昧藖喯跛猁}。這種做法雖然效率很高，但是很讓反感，因?yàn)槿巳硕贾肋@玩意兒對(duì)人體不友好，你還為了一己私欲而添加，確實(shí)是相當(dāng)不厚道的。

另外一種方法，在現(xiàn)鹵現(xiàn)撈行業(yè)也用得比較多。相對(duì)來(lái)說(shuō)，方法就更復(fù)雜一些，我之前也分享過(guò)，那就是用紅梔子+糖色的組合。這里有個(gè)要點(diǎn)，就是糖色要炒制到雞血紅的狀態(tài)，然后再做好了之后要使用護(hù)色油防止氧化，否則的話很容易變成紅褐色，也不好看。

我自己比較喜歡的一種現(xiàn)鹵現(xiàn)撈粉紅色的方法，就是用天然的紅曲米上色。紅曲米的成本低不說(shuō)，還有個(gè)好處就是比較穩(wěn)定，不容易氧化。但是很多人并不能達(dá)到這個(gè)效果，究其原因，是焯水不徹底，血水沒(méi)有去除干凈，導(dǎo)致豬頭肉本身還是紅色。再上色之后就容易不均勻。我一般會(huì)將豬頭肉盡量焯水，一直到豬臉全部變成白色，再撈出來(lái)洗干凈，效果會(huì)更好。

生意比較好的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈店，一般都會(huì)將豬頭肉做成金黃色。這種顏色特別討喜，但是對(duì)售賣(mài)時(shí)間的要求也比較高，能在3個(gè)小時(shí)之內(nèi)全部售完，其色澤是不會(huì)發(fā)生太大改變的，但是如果當(dāng)天無(wú)法賣(mài)完的話，那就不大好說(shuō)了。

還有一種現(xiàn)鹵現(xiàn)撈豬頭肉是黑色的，這是因?yàn)檠疀](méi)處理干凈。沒(méi)處理干凈，上色就不容易，鹵水就容易臟，而且還有很大的腥味。這種鹵水不會(huì)越養(yǎng)越香，只會(huì)越養(yǎng)越臟！很多人也見(jiàn)過(guò)市面上很多顏色呈現(xiàn)出黑褐色的鹵豬頭肉，其實(shí)這種情況并非現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的老板有意為之，而大多數(shù)是因?yàn)樯獠缓茫瑬|西賣(mài)不動(dòng)，又舍不得丟棄，反復(fù)回鹵的原因 。