現撈鹵水的特色之一
現撈鹵水是當下非常流行的鹵水鹵味，現撈鹵水的特點是耙軟、入味、特別麻辣，更關鍵的是撈出來銷售的鹵味成品是熱氣騰騰的，很有食欲，鹵味中還略帶有鹵水，涼了之后與普通辣鹵是一樣的。其意義上是一種冒鹵菜。
現撈鹵水的特色之二
現撈鹵水最適合鹵內臟與邊角料，如鴨頭、雞爪、雞尖、雞翅、雞心、鴨心、鴨舌、鴨脖，這些是消費者最喜歡消費的品種，特別是鴨脖、鴨頭的風味甚至蓋過了絕味這種類型的辣鹵。
現撈鹵水的特色之三
除了辣鹵水之外還有一鍋油辣料冒鹵的程序，食材通過前面的工藝鹵好之后再次放入這種油辣料里面通過繼續冒熱之后，讓鹵食材再次單純的增加香味和香辣程度。
現鹵現撈這種獨特的形式，一經推出，備受大家青睞。因為從這種制作方式里，大家就得到了個很明顯的暗示:現鹵現撈是現場制作、現場銷售的，它是新鮮的、衛生的，而且斷不會購買到隔夜菜的。
另外再說說現鹵現撈的制作工藝。它的鹵水制作時間比較短，不需要炒糖色。還有人說這種制作方式不需要焯水不需要腌制，主要就是為了突出食材的本味。但這種說法是有失偏頗的。突出食材的本味，也要盡量去掩蓋食材的異味，所以焯水和腌制一定是不可少的。只不過，為了增加大家的“現場感”很多人在制作現鹵現撈的時候，都會“跳過”這一步一一所謂跳過，其實就是將操作搬到了大家看不到的地方。并不是就不做?，F鹵現撈麻辣鮮香，回味微甜，從感上來說其實和傳統鹵菜的區別并不大。只不過，因為是現場制作的形式，在制作鹵水配方上面，會著重通過前香來吸引大家的注意力。此外，在對現鹵現撈顏色的把握上面，一般來說會比較輕一些，因為現撈出來溫度較高，容易促進氧化反應，鹵菜容易發黑。適當地讓顏色淺些，顧客買回家就算發黑了，也不會特別影響顏值。另外，現鹵現撈的出菜時間通常比較短，不會在鹵水中浸泡過長的時間
現鹵現撈是對傳統鹵菜的一種變革，顧客全程參與萊品制作的過程，從心理上來說，更加容易接受這種方式，也能給人新鮮、健康、安全的暗示。因此，這才讓現鹵現撈幾乎是一夜之間風靡了全國。實際上，現鹵現撈也好，傳統鹵味也罷，掌握好味道，才不會被銷售形式影響!