想要鹵菜入味，除了前期的原材選購，預處理，以及香料的合理搭配，到鹵水調制等等，還有一點就是調味料。下面小編就分享一篇鹵菜入味的秘密關鍵作用在于調味料的合理運用。舌尖上鹵味，一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，關注《舌尖鹵味》加姚師傅微信：lucai808  免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

調味料放好了，鹵菜醇香味美，好吃不膩。一般鹵菜所用到的調味料為鹽、香辛料、糖色、黃酒、糖、味精、姜、蒜。當然，知道是這么一回事，想要合理運用它們又是另一回事，先來看看它們對于鹵菜所起到的作用吧。

首先來說鹽，鹽作為百味之首，是鹵菜整體起到至關重要的作用，不論是前期的腌制碼味，還是后期鹵水調味都是需要用到鹽的，可以說，就算香料搭配得再好，沒有鹽為依托，也是鹵制不出好的菜品。

 

香料在鹵菜中主要就是起到去除異味，增加香味的作用，一般而言，香料分為苦香型和芳香型香料，芳香型的香料在鹵菜中占比要稍重一些，但是并不是說就要加很多，而是具體根據你所鹵制的食材來合理搭配，這樣才能起到好的效果。

作為鹵菜主要上色手法之一的糖色，這也是一個主要技術難點之一，尤其對于新手來說，很不容易操控，而且根據你的顏色要求，糖色還可以炒成多種顏色，不過由于鹵菜出鍋后受氧化作用，顏色會逐漸加深，所以建議前期炒糖色可以炒稍微嫩一點。

 

黃酒主要作用為去異味雜味，并增添酒香，另外就是它能幫助所有調味料很好的滲透到鹵菜里面去。

鹵菜中，有放冰糖的，也有放紅糖的，主要作用是提鮮，為鹵水增稠、增香、并上色固色。

味精也是提鮮的作用，但是并不是說所有鹵菜都適合添加，也并不是越多越好，比如雞肉產品：本身鮮味足，就要少加或者不加，加多了也會起反作用，使鹵菜成品產生惡味。

最后就是姜蒜，主要作用為去異味，增加鮮香味。