大家都知道鹵水就是熬好的老湯。很多人說，鹵水是不用換的。因?yàn)辂u肉的老湯一般是不用換得太勤的，老湯能夠鹵出的肉味道顯得更加純正一些。一般的百年鹵水老店都會(huì)留有百年前留下的老湯。其實(shí)他們就是把鹵肉湯里面的渣子過濾出來(lái)，只留下了上面的清湯，這樣可以下回再用。鹵水為什么要適時(shí)換香料袋：越熬越香才算好?舌尖上鹵味，一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過萬(wàn)。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，關(guān)注《舌尖鹵味》免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請(qǐng)關(guān)注。

越老的湯水越好,如果能保存得足夠好，高湯越長(zhǎng)時(shí)間越好，上百年了的就更值錢，味道也會(huì)更醇厚純香。但是，鹵水要保存那么長(zhǎng)時(shí)間，還有很多原料需要鹵制，香味應(yīng)該會(huì)逐漸減弱，那它是怎么增香的呢？

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁的時(shí)候，就需要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。當(dāng)然，不用料包可以更好一些，散放的大料能充分的發(fā)揮它們的味道，一般會(huì)每鹵兩次就更換一次料，再使用密漏將上次剩余的香料完全打撈干凈，當(dāng)感覺到鹵湯味道聞起來(lái)特別香的時(shí)候，就可以取出其中的部分分開來(lái)放涼冷凍，這樣的話就算其中部分的鹵水有問題也都不用怕了。原來(lái)的料被打撈出來(lái)后也可以不需要丟棄，直接倒入鹵就好了，這樣在鹵完兩次后再把這些使用過的大料撈起來(lái)丟棄也是可以的。

鹵水十分美味，其中的滋味都在鹵水里面。因此我們應(yīng)該特別重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水的容器就特別需要注意，什么容器才能鎖住鹵水的香味呢？其中，切忌使用鐵桶和木器，而應(yīng)該使用土陶來(lái)盛放，因?yàn)樘掌鞯脑掦w身比較厚實(shí)，可以減輕受到的外界熱量的影響。從另一個(gè)角度來(lái)說，鐵器更加容易生銹，而木器有異味，影響鹵水的味道，因此，選則用不銹鋼桶也是可行的。

鹵水上往往有一層浮油，這層浮油千萬(wàn)不能刮掉，這也是鎖住鹵水香味的關(guān)鍵。它往往能對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，如果沒有浮油，那么香味容易揮發(fā)，鹵水也更加容易壞，鹵制時(shí)也不能保持鍋內(nèi)恒溫。