鹵肉發黑什么原因？怎么去避免和改善這個問題？細心留意身邊的鹵菜店，我們常常會看到鹵菜店老板這樣做：舌尖上鹵味，一個專業鹵味創業培訓平臺，擁有千人團隊，粉絲過萬。定期推送最前沿的創新菜品，關注《舌尖鹵味》加姚師傅微信 lucai808 免費推送各種精品小吃技術，敬請關注。

鹵肉變黑的原因簡單講有以下幾點：

1、糖色過重或糖色氧化。

2、有較強光直射。

3、鹵肉水分散失。

4、用醬油或者色素。

5、鹵湯比較黑。

鹵菜著色的糖色在100℃時穩定性最高，當溫度低于40℃之后時，就容易與氧氣接觸發生氧化，并且快速變性分解，導致顏色快速損失變黑，如果這時候再連續的的高溫和光照會加快糖色的氧化分解，特別是太陽光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快鹵肉水分流失，導致肉質失水緊致顏色也會加深（補充說明關于氧化還有一種說法：肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化導致鹵肉變黑）。

怎么去避免和改善這個問題？細心留意身邊的鹵菜店，我們常常會看到鹵菜店老板這樣做：

1、鹵菜老板把鹵肉放在鹵油里浸泡后撈起再出售或者鹵肉直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下鹵肉，這樣做的目的是為了通過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住鹵肉的水分，使鹵肉看起來顏色透亮喜人，而不是又干又黑，還有的老板直接用保鮮膜封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種干凈白紗布（可以沾點油或者水保持濕潤不干燥即可）蓋住鹵肉，鎖住水分避免光照和高溫。

2、鹵菜攤位老板經常在鹵菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太陽光照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加鹵肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。

3、適當加入鹵菜添加劑，如異抗壞血酸鈉等，這里提示要用國家正規承認的添加劑，添加劑用量要少，不能多，在保持鹵菜顏色方面有一定作用。

4、鹵菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲米粉或者姜黃或黃桅子（少量使用），不建議用醬油或者色素。

5、鹵湯顏色本身發黑導致鹵菜出鍋就黑。鹵湯發黑可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，減少醬油、糖色、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。

6、有條件的建議對鹵肉進行降溫銷售，鹵肉出爐后進行降溫冷凍處理在15攝氏度以下，或者放在冷藏展示柜里銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快鹵肉水分散失。

7、對于沒有賣完的鹵肉，可以放在鹵水里浸泡，時間不宜超過十分鐘，太長容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白鹵水為佳。

最后提醒廣大消費者，在購買鹵肉時，不要以貌取人，其實顏色黑點可能更健康，正確看待色素和添加劑，沒有想象的那么可怕，同時要回避那些致癌的垃圾食品，正確選購鹵菜，吃出健康，吃出美味！