隨著人們生活水平的不斷提高，飲食觀念也在不斷地發(fā)生變化。以大家喜愛(ài)的熟食——鹵肉來(lái)說(shuō)，人們的需求已經(jīng)從最初的方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠轉(zhuǎn)變至今天的營(yíng)養(yǎng)、方便、和安全。雖然人們的需求在不斷轉(zhuǎn)變, 但作為鹵肉來(lái)說(shuō)，“色、 香、 味” 一直是制作鹵肉的主線, 這樣就對(duì)在鹵肉加工中起著主導(dǎo)作用的調(diào)味料和香辛料提出了更高的要求。香辛料不僅能賦予食材香味和遮蓋異味，還突出了食材本身的味道，使鹵肉吃起來(lái)別具風(fēng)味。今天我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)香辛料在鹵肉中的使用原則和作用。
什么是天然香辛料
天然香辛料是指具有香、辛、麻、辣、苦 、甜等氣味的天然植物調(diào)味品 , 它除了能增加鹵肉的特殊香味外, 還能夠提高和改善鹵肉的風(fēng)味 ,遮蓋鹵肉食材的不良?xì)馕? 突出鹵肉的獨(dú)特風(fēng)味特征。鹵肉制品之所以能在冷菜系列中占據(jù)半壁江山，香辛料的作用功不可沒(méi)。
天然香辛料的特點(diǎn)
香辛料雖然品種繁多, 但作為加工鹵肉的原材料，它們都有其共同特點(diǎn):
(1)具有特殊的香氣, 即本身的特征和氣味。如花椒以香麻為主, 胡椒以辛辣為主, 小茴香以清香味為主；
(2)大多數(shù)香辛料的香味都具有揮發(fā)性 , 因而可憑借其香味的濃淡來(lái)判斷質(zhì)量；
(3)大多數(shù)香辛料都具有一定藥理功能，屬于藥食同源的原材料；
(4)在正常使用量?jī)?nèi)對(duì)人健康無(wú)損害。
天然香辛料在鹵肉中的使用原則
香辛料在鹵肉制品中的作用是調(diào)香、調(diào)味、掩蓋異味 、增加風(fēng)味及上色等, 可以改善和增加鹵肉的色、香、味,從而使人增進(jìn)食欲。目前 , 香辛料在鹵肉制品中的應(yīng)用一般有以下幾種形式存在：
(1)整塊形狀;
(2)粉末或顆粒混合形狀;
(3)經(jīng)工業(yè)化加工成濃縮品。
但是不管是以哪種形式出現(xiàn)，在鹵肉過(guò)程中為了做出理想中的獨(dú)特風(fēng)味與香味, 還要遵循以下幾個(gè)使用原則:
(1)不能濫用。八角、桂皮、小茴香 、丁香、白芷、良姜、草果等都可起到遮蓋肉類異味，增加香味的作用, 可作為常用香辛料使用 , 但如香茅草、靈草、甘松、薄荷等的香味獨(dú)特 , 應(yīng)根據(jù)風(fēng)味和需要來(lái)確定使用量;
(2)不能過(guò)量。每一種香辛料的香味都具有獨(dú)特性 , 有的平淡 , 有的強(qiáng)烈, 所以在使用時(shí)不能等份使用。如草果、白芷、山奈等是使用比較廣泛的香辛料,但使用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味 ;丁香過(guò)多會(huì)產(chǎn)生刺激味, 并會(huì)掩蓋其它香辛料的香味 ;
(3)注重風(fēng)味。在配制鹵肉料包時(shí) , 應(yīng)注充分考慮鹵肉需要的風(fēng)味 。如制作麻辣味鹵菜時(shí) , 以花椒、辣椒為主；
(4)香辛料通常是混合搭配使用 , 使鹵肉具有特殊的復(fù)合型風(fēng)味；
(5)鹵肉中使用的香辛料 , 有的以增香為主 ;有的以增辣為主;有的以遮蓋異味為主，有的以調(diào)色為主 , 通常將這幾類香辛料按不同的比例混合使用。常用增香的香辛料有八角、桂皮、丁香、小茴香、陳皮、香菜籽、良姜等；遮蓋異味的有肉豆蔻、山奈、紅寇、白寇、孜然、紫蘇、薄荷、白芷等；增辣的有辣椒、胡椒等；調(diào)色的有姜黃、紫草、梔子等。當(dāng)然這些分類也不是絕對(duì)的，所有的香辛料都兼具增香，遮蓋異味的作用，只不過(guò)有的香味濃些，有的香味淡些。
天然香辛料在鹵肉中的作用
香辛料在肉制品中的作用總結(jié)起來(lái)有一下幾點(diǎn):
(1)具有遮蔽異味的作用。根據(jù)不同香辛料具有的不同增香作用和特性 ,可配制城多種不同的配方, 使添加的香辛料在制作鹵肉制品時(shí)起到增香、調(diào)色、增味的作用。如加工牛肉、羊肉時(shí)要使用具有去腥除膻作用的香辛料 (草果、 香果、胡椒、孜然等);制作雞肉時(shí)要使用具有去腥、脫異味效果的香辛料 (香葉、白芷、良姜等);制作豆制品要選用去除豆腥味的香辛料 (香葉、豆蔻等)。
(2)具有抗氧化功能。有些香辛料可作為提取氧化劑的原料。如排草、生姜、姜黃、迷迭草等都具有較強(qiáng)的抗氧化效果 , 其中最具有抗氧化能力的是迷迭香。
(3)具有藥理功能。大多香辛料是中藥藥方中的組成成分,在祖國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥配方中起著重要的作用，具體有增進(jìn)食欲, 健脾開(kāi)胃 , 幫助食物消化的作用。
香辛料在鹵肉中的應(yīng)用有著悠久的歷史, 香辛料不僅是日常做菜的必需品，而且在現(xiàn)在的很多食品加工工業(yè)中也起著重要的作用。“民以食為天, 食以味為先” , 隨著顧客對(duì) “健康、 安全、回歸自然”的飲食意識(shí)的不斷加強(qiáng), 作為重要的天然調(diào)味料———香辛料，在鹵肉中所起的作用必將越來(lái)越重要，而要做好鹵肉，就必須對(duì)香辛料的特性、作用和使用原則有一個(gè)較為全面的了解。
舌尖鹵味30年技術(shù)培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以添加網(wǎng)站師傅微信或者在線留言咨詢。