很多做鹵菜的朋友都知道鹵菜顏色的調(diào)制有多種方法，但是最主流最健康最好的還是糖色調(diào)色，那么正宗的糖色究竟該如何鑒定？有什么樣的標(biāo)準(zhǔn)？其實提出這樣問題的鹵菜同行還是很細(xì)心的，糖色的好壞不但會影響到鹵菜成品的色澤，還對鹵水的質(zhì)量起到不可小覷的作用！所以鹵水中必須要添加OK的糖色才能相輔相成，糖色如果炒壞我想鹵菜生意一定很難做好。

目前關(guān)于糖色的炒法有多種，細(xì)微處略有不同，冰糖，白砂糖的用量比例或者水炒，油炒的區(qū)別等。

如果不小心把糖色炒嫩了，那么該怎么辦呢？只能廢棄倒掉嗎？這樣長此以往也是一筆不小的浪費！

還有同樣是鹵鴨脖，周黑鴨和絕味的上色方法有什么區(qū)別呢？他們上色時用到糖色嗎？對糖色的要求是一樣的嗎？

首先我們了解一下糖色的原理：糖在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這就是美拉德反應(yīng)。

正宗的炒糖色的標(biāo)準(zhǔn)是：顏色棗紅、香氣濃郁，可以為鹵貨著色、增香，是一種最原始、最天然的調(diào)味著色手法。

 

炒糖色在炒制過程中分為三個階段：拔絲狀態(tài)--嫩汁狀態(tài)--糖色狀態(tài)

第一階段，糖液融化之后第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態(tài)，有些餐館做拔絲香蕉就用到這種狀態(tài)。

第二階段，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，是嫩汁狀態(tài).

第三階段，繼續(xù)熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態(tài)。在熬至嫩汁狀態(tài)、糖色狀態(tài)的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

 

有些鹵制方法需要用嫩汁，而有些則需要用糖色，如五香鹵大腸、鹵雞用到的就是嫩汁，因為這些鹵貨的標(biāo)準(zhǔn)色澤是金黃而非醬紅，同樣周黑鴨的色澤要求是黑亮色，這其實是嫩汁+醬油的組合上色效果，而一些色澤要求醬紅的鹵法則需要用糖色，比如鹵豬手、絕味鴨脖等，這里糖色的作用以上色為主，提香為輔。

炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。

鹵菜糖色炒法需要多去摸索幾次，反復(fù)試驗，時間長了自然會掌握，熟練后感覺到了炒起來就很容易了！