哪些素菜可做鹵菜涼拌菜？鹵菜生意經營，講究葷素搭配，其中以葷菜為主，素菜為輔，從價格來說，自然葷菜貴，素菜便宜，葷素搭配從價格上講涵蓋了高中低檔價位鹵菜，滿足不同人群需求，但是從利潤上來講，素菜利潤不一定低于葷菜，鹵菜內行人都知道素菜賣價不低，利潤卻是葷菜的2-3倍，同時素菜的成本低，對應的風險也低，所以選擇合適的素菜搭配葷菜來賣是很關鍵的，恰當的葷素搭配更容易吸引和留住顧客。現在有些地方的四川熟食店出現了專門以素菜經營的涼菜攤，現拌，或者拌好再賣，正常一個涼菜攤一般就用八九個原料為多，菜品主要還是以花生米、竹筍、海帶絲、海白菜、黑木耳，海石花，藕片，海蜇，豆腐干，千張，粉皮，粉絲，豆筋，腐竹等，再加一些季節時令蔬菜，比如黃瓜，土豆片，萵筍或者蘿卜等（鹵菜素菜品種大全圖）。
涼拌菜素菜常見有3種加工處理方式
1、市場買回來直接賣或者清水浸泡洗干凈再賣。這類涼菜都是從菜市場買回來的半成品或者簡單浸泡后吸水脹大，像黃瓜，蘿卜等都是現成的簡單洗干凈顧客有需要就現切現拌。
2、大部分涼素菜都是提前在冷水中浸泡后再用開水煮一下或者開水浸泡一段時間斷生。這類素菜有蓮藕片，海帶絲，竹筍絲，土豆片和黑木耳等。黑木耳，竹筍絲提前在冷水浸泡起來，等到要用的時候撈起用開水浸泡幾分鐘斷生，再加上佐料調味品涼拌，這樣口感會好一些。藕片和土豆片浸泡之后還需要用開水煮，時間控制在5-6分鐘，花生煮的時間稍微長一點。像海帶絲、海白菜、海石花，海蜇這些原料，不建議用開水煮，煮之后保存時間不長，海帶、海白菜水煮之后綠色素會掉，擺不了多久，就會變得很難看，所以建議買回來浸泡在冷水里要用的時候用開水斷生幾分鐘即可，有的人會問，如果不煮會不會吃了拉肚子，筆者不敢保證說不會，但是開店十多年，沒有客人投訴過吃壞肚子的。
3、像豆干，千張和豆筋還有雞蛋等需要在鹵水里浸泡一段時間才能入味，這里建議在鹵完肉制品后，單獨取出一些鹵水浸泡豆制品，豆制品的鹵水不能放到鹵肉的鹵水里，需要單獨盛放保存，或者拌菜時使用掉，另外對于其他的素菜需要鹵制時也可以這樣單獨取出鹵水小鍋浸泡鹵制，像藕片，花生或者土豆等。
另外夏天到了，對于一些特殊的鹵菜，比如鹵螺絲，鹵毛豆或者鹵小龍蝦等，都是建議單獨取出鹵水鹵制，浸泡時間稍微長一點入味要好一點，鹵制后的鹵水單獨保存使用，不建議倒入鹵肉的鹵水里。
另外附上鹵菜可以鹵的葷菜品種大全以作參考：
全雞類：八珍鹵雞 口水雞 藥膳雞 童子雞 香穌烤雞 正宗符離集燒雞、德州扒雞、道口燒雞
小件類：香鹵：鳳首、鳳爪 雞珍 雞肝 雞皮 雞腸 雞胗 雞翅 雞翅尖 雞大腿 雞棒腿 鴨頭 鴨爪 鴨胗 等
全鴨類：北京烤鴨 五香烤鴨 麻辣烤鴨等 豬類：
豬頭肉 扒蹄 鹵香耳 鹵香肘 鹵豬下貨等
涼拌菜類：五香海帶 純香豆腐 香脆藕片 水煮花生及各種精美咸菜等優恵
秘制香料油類：油潑紅油 麻辣料油 素菜香料油等
醬制類：醬雞 醬鴨 醬牛肉 醬肘子 醬豬臉 醬豬手 東北醬骨頭等
熏制類：茶葉熏法 香草熏法 陳皮熏法：熏雞 熏鴨 熏肉等
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一、杭州王女士：口味改进，客户越来越多
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二、四川宋先生：生意起死回生，越做越好
四川学员宋甲兵2017年5月通过网络找到了《舌尖上的卤味》，决定订购一套教学技术。3天就收到了教学资料，认真学习后，口味有了很大提升，品种也增加了很多。生意越做越好。为了感谢《舌尖上的卤味》还录了感谢视频，内容：非常感谢，舌尖卤味师傅，提供的卤菜技术资料和U盘一对一视频讲解，让烧腊生意起死回生，再次向你们说声谢谢。
三、陕西刘秀玲：舌尖上的卤味店，上档次
陕西渭南刘秀玲女士在18年3月初订购了《舌尖上的卤味》视频教学资料，经过4天的认真学习，很快掌握了熟食卤菜的制作技巧。经过与舌尖上的卤味售后沟通协助下，2018年3月28日华县第一家《舌尖上的卤味》店正式开业。现在每天能保持1000元左右利润。特别感谢舌尖上的卤味。
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