平時喜歡吃鹵食的朋友估計不在少數(shù)，鹵食一般大家也稱之為熟食，就是利用帶有香料的鹵水，通過鹵制的技法，最終將各種食材做成各種鹵菜。我們平時最常見的鹵菜，有鹵肉、豬耳朵、雞翅、鴨脖、雞爪等等，既是零食，又是下酒下飯的菜肴。經(jīng)常吃鹵食的朋友也可能聽說過“百年老鹵水”，就是說已經(jīng)用了很多年的鹵水，并且是越老的鹵水做出來的鹵食越好吃，這個是真的嗎？號稱的“百年老鹵水”，為何不變質(zhì)，而且鹵出來的東西味道更香？

首先我們來說一下，鹵水平時都是怎么操作的。如果是正常經(jīng)營的鹵食店，肯定是要天天給鹵水加熱的，正常鹵制食材的程序，一般都是大火燒開，小火慢燉，最后還要燜制，最終才能將食材鹵制出來。只要是鹵水燒開了，里面的細(xì)菌自然都會被清理干凈。另外，如果生意不好的時候，夏天一般都是一天加熱一次，冬天隔幾天加熱一次，并且現(xiàn)在也有冰箱可以用來保存了，所以說不存在因為細(xì)菌的原因而導(dǎo)致鹵湯變壞的問題。但是前提是，鹵水不能變質(zhì)，一旦變質(zhì)，就再也恢復(fù)不了了。

另外，所謂的“百年老鹵水”，可不是大家印象中的“死水”，這個鹵水應(yīng)該被稱為是一種“循環(huán)的水”。比如說今天鹵制了多少食材，食材本身是要吸收水分的，特別是最后的“燜制”過程，就是為了使容易發(fā)干的食材，比如說牛肉之類的食材，吸收更多的水分。另外，還有鹵制過程中水分的蒸發(fā)，都會使鹵鍋里的水分減少。待到鹵制下一鍋食材的時候，因為水少了，肯定還要再往鹵鍋里添新水，如果一百年里始終是原來的那一鍋水，那肯定是不可能的。經(jīng)過周而復(fù)始的循環(huán)，其實鹵水里面的水分，都是新的。

有的朋友會說了，即使水是循環(huán)的，里面的東西經(jīng)過長時間的熬制，一鍋鹵水熬制這么多年，也不好吧？其實并非這樣，比如說香料，一般情況下，一包香料也就是能用3-4次，食材會在這3-4次的鹵制過程中，已經(jīng)將香料里稀釋出來的成分都吸收完了，然后還要撈出老香料，重新加入新的香料，另外還有其他的比如說糖色和食鹽都要添加，這個和添水的性質(zhì)是一樣的。水、香料、糖色等等，都是被吸收得差不多了，然后進(jìn)行了重新添加，不存在一種調(diào)味料煮制很多年的問題。

可能還是有朋友會有疑問，即使是包括水、香料、糖色、食鹽等等都是經(jīng)常添加新的，但是一鍋鹵水煮了這么多年，感覺還是會很臟啊？這個很多人就不知道了，其實對于“百年老鹵水”，主人都會很小心地去保養(yǎng)的，最常見的就是定時清理雜質(zhì)。一般的做法就是，根據(jù)平時鹵制食材的頻率，每隔4-5天或者再長一點時間，就要將食材全部撈出來，然后對鹵水進(jìn)行過濾，最大可能地去除殘渣，并且還要將鹵鍋的鍋壁擦得很干凈，鹵水回鍋后還要重新加熱消毒。看似一鍋“老鹵水”，經(jīng)過主人的細(xì)心保養(yǎng)，其實“嫩”得很。

又有朋友會說了，經(jīng)過這么多操作，香料什么的都是定時添加，還要經(jīng)常過濾，那還能叫“老鹵水”嗎？中國飲食的博大精深，就在這里。鹵水的味道，屬于一種復(fù)合型的味道，除了香料的香味之外，每次鹵制食材，食材中本身帶有的香味，都會溶于鹵水中，另外還有食材本身帶有的膠質(zhì)，比如說豬皮或者雞爪上的膠質(zhì)，經(jīng)過長年累月地鹵制，各種食材的香味都會或多或少地存在于鹵水當(dāng)中，使鹵水帶有一種“記憶功能”，能夠“記憶”各種食材的味道，最終出來的香味，是一種復(fù)合型的香味。這個東西只能意會不可言傳，“百年老鹵水”的精髓就在這里。

要是打一個比方，就好比我們的白酒，越陳越香，不同的是，一瓶白酒經(jīng)過多年陳化，始終是這瓶酒，而鹵水里的東西循環(huán)的比較快一點；相同的是，里面的各種物質(zhì)經(jīng)過長時間的各種反應(yīng)，味道會越來越醇厚和香濃。再舉一個例子，一鍋用了一年的、并且經(jīng)過悉心打理的鹵水，它的味道肯定要比用了一個月的鹵水的味道強(qiáng)很多。只要是沒有變質(zhì)，沒有雜質(zhì)，肯定是時間長的老鹵水，在味道上要好上很多。當(dāng)然，“百年老鹵水”只是一個說法，其中也有“百年秘方”的意思。