潮州鹵水是潮州菜的重要組成，潮州鹵水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，其特點是突出鮮香味，制作精細。在潮州地區，很多餐館會將鹵水重復使用，并認為鹵水煮得越久，味道越美味。同時，潮州鹵水也是中國華南地區非常普遍的鹵味熟食之一。如何做好潮州鹵水有哪些注意事項

1、鹵水，香味很淡，該怎么補救呢?可不可以加一些特鮮王?

這款鹵水不加任何化學增香添加劑，是純粹的原生態鹵水。按揭秘的配方做，一定會很香很濃，如果香味很淡，按照以下幾點加以改進，香味就會突出：

 

第一、底湯香味的4點：

1、魚與瑤柱可以讓湯水帶“海鮮味”的嗅感。

2、金華火腿、火腿骨，可以讓湯水具有“風臘味”的質感，火腿骨烤后香味更濃。

3、母雞、大骨與五花肉，可以讓湯水呈現“鮮肉味”鮮香的味感。

4、雞爪，主要增加鹵水的粘稠度，膠原蛋白有“補香”的效果。

 

第二、香料的協同作用：

在潮州鹵水調料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅為配角，蛤蚧、甘草、黃梔子起調和作用，與其他香料協同配合，各有其用。

 

第三、封油的應用：

1、潮州鹵水開敞式的調制方法，容易導致香味揮發，在鹵水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，讓鹵水里的香味盡多的存留下來。

2、在潮州鹵水中，鹽分怎樣控制?比如鹵過50斤產品后，再補多少鹽?

在原有鹵湯不變的情況下，每斤原料應補進去6-8克鹽，根據你當地的口味，鹽應做相應的調整。

3、花椒鹽的比例是多少?是不是固定的?

我通常制作花椒鹽，用鹽5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到鍋中炒出香味即成花椒鹽。這個配方基本是固定的。

4、在鹵制時，是不是每次都要添加蔬菜包?如果不添加，能否維持其清香味?

潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和補香的，一般使用4-5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補充鹵水的清香和鮮香味。

5、香料袋里的香料可不可以磨成粉?

鹵水的香料不可以打成粉，但可以打成顆粒狀。香料打成粉使用，會影響鹵水的湯色和香味。打成粉的香料還會分泌出異味，影響鹵味的口感、外觀和色澤。鮮南姜

6、制作潮州鹵水時，會用到鮮南姜、鮮香茅草，請問可不可以用干的代替，是不是必須要放，不放行不行?

鮮南姜可減少腥膻，鮮香茅可增進芬芳的香氣。它們賦予潮州鹵水的香味特點尤為突出，所以必須放，如果沒有鮮的，可以用干的，干南姜應放60克，干香茅草為30克。注意干香茅不能多，因為它辛辣的鮮香味較輕，異味過重，多了會改變潮州鹵水的特點。鹵水

7、潮州鹵水中鹵湯的浮沫怎樣清理?鹵水一燒開就起沫，這樣的沫也要打掉嗎?

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。用鹵水時先燒開，把多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，每次鹵好原料后撈出香料包，及時除去沉淀的料渣即可。

8、制作吳山貢鵝時，為什么要放咸豬油，不放行不行?我們當地的人吃不慣臘香味，怎么辦，請問該如何改進?

貢鵝的臘香味，主要來源于咸豬油。咸豬油的臘香，賦予了貢鵝無可替代的美味。如果你們當地吃不慣臘香味，可以減少用量，也可以不放，適當的增加咸肉和火腿的用量來補味。

9、調吳山貢鵝的鹵湯時，加肉皮的讓鹵汁變濃的目的是什么?

加肉皮的目的主要是增加鹵水的粘稠度，同時賦予被鹵原料“補香”的效果。

 

潮州鹵水的做法：

1、準備香料：將八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒、丁香、甘草等放在布袋中備用。

2、準備鹵汁：將生姜切片，大蔥切段，放入冷水中煮開，加入醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精，煮至冰糖溶化后過濾掉姜蔥。

3、準備肉類食材：將需要鹵制的肉類食材（如鵝、鴨、雞等）處理干凈，切塊或切片備用。

4、鹵制食材：將處理好的肉類食材放入鍋中，加入清水燒開，撇去浮沫后加入之前準備好的鹵汁和香料包，小火鹵制1-2小時，至食材熟透入味。

5、調味：根據個人口味適量調整鹽和味精的用量。

6、出鍋裝盤：將鹵制好的食材撈出，裝盤即可食用。

7、需要注意的是，潮州鹵水的味道和香味與選用的香料和調味料有直接關系，因此需要選用優質的食材和精細的熬制過程。同時，潮州鹵水可以反復使用，但每次使用后需要過濾掉雜質和沉淀物，并加入適量的清水和調料進行熬制，以保證味道的鮮美和純正。