鹵菜店開店容易守店難，這個“守”其實是一種信念和心態。咱們今天一起探討下，當店里生意不好的時候，應該怎么面對改變呢？當淡季來臨的時候，當生意下滑的時候，當遭遇顧客投訴的時候，都需要我們沉著心態，總結問題，對癥下藥，生意不好總有一萬個理由和原因，但一萬家成功的生意好的鹵菜店其實會有很多驚人的相似之處值得你去關注，并學習，總之不要隨便動用三板斧：降價打折促銷的老三樣已經不吃香了，還是那個觀念，營銷只能錦上添花，不能雪中送炭。
今天和小伙伴們一起看一看那些成功的鹵菜店的經營之道：
一、不要想著賺錢，要“舍得”
鹵菜店生意不好，最容易陷入的循環是:就想著用差的次的原料代替好的原材料，就想著如何把缺斤不少兩，還想裁員減輕開支，但這樣一來，確實“節流”了，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的店，直接推進死亡的邊源，生意越不好，越不要著急賺錢，一急，心理上你就失敗了一半，只想著追求眼前的經濟利益，就容易失去鹵菜生意的本質，這是很多鹵菜店陷入困境的根本原因。
如果想讓生意下滑的鹵菜店出現逆轉，我們不妨看看生意好的老鹵店是怎么做的，越是生意好的鹵菜店越是注意原料的流通，這樣會形成良性循環，再加上供不應求，所以很少造成積壓，但萬一有變質或不好的原料，老店一定會選擇舍棄，決不會為了蠅頭小利而損害自己多年聲譽，所以生意越是下降，越是要舍入投入，越是要把產品做好，越是要講究品質，這樣即使你每天只接待一位客人，也要保證他吃完下次還想來買，這樣慢慢你就會起死回生。
二、要消除“生意不好”的氣場
有時候做鹵菜生意很奇怪，生意越好，顧客越相信你，哪怕你有少許的不到位，比如服務不及時，有些局部衛生不理想，顧客不但會選擇無視，甚至會主動為你辯護：他們店不是故意的，他們是太忙了。所以有時候這種信任就是一種無言的“背書”，不過，同樣的生意不好也是有氣場的，這種氣場會讓顧客無形之中感受到一股死氣沉沉，比如門前衛生不打掃、店員無精打采、燈光舍不得全開很暗淡、操作臺油膩膩、抹布散發著臭味等等，另外，與顧客所有的接觸點，都寫滿了打折促銷的信息，這些“迫切的想法”其實和“本店轉讓”沒有什么區別，都足以阻止顧客光顧的腳步，而只有徹底消除“生意不好”的氣場，鹵菜店才會起死回生
不要降價，“提價”才能挽救你的鹵菜店，生意不好的鹵菜店，老板首先想到的就是降價，畢竟庫存堆積如山，好像不降價不行了，但無數死掉的鹵菜店，都是死在這一條上面，很多生意不好的鹵菜店，都是被毛利率束縛住了，完全是按部就班的地競爭，陷入到低價競爭的漩渦之中，他們出于控制毛利的需要，使得產品的質量也無法保證，而飯菜質量差導致生意更差，這樣就一步一步的地進入到惡性循環之中，而恰恰相反，起死回生的鹵菜店選擇的幾乎全是要么保價、要么提價，只有提價才能擺脫低級別的競爭，在提高價格的同時，推出更好品質的產品，這樣顧客才會上門，而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。
三、要明確“我要賣什么”
明確賣什么很重要，現在鹵菜市場異常激烈，有人賣美女人設，比如鹵娘的“微鹵”；有人賣情懷，比如華為前高管的“老枝花鹵”；有人賣名氣，比如陳小春的“鹵爺”；有人賣勵志，比如大學生創業賣鹵菜；有人賣創意，比如自動售賣機賣鹵菜；有人賣創新，比如革新技術的熏鹵；而絕大多數傳統鹵菜人是堅守本質，賣特色產品。我們依然以老鹵店為例，并不是全部老鹵店都各方面做得很優秀，比如有的老鹵店與其說是店，不如說是個攤位，開在路邊，看起來又破又舊，價格還比很多裝修好的鹵菜店貴得多，但很無奈天天還排隊，這樣的店才是廣大鹵菜人值得學習目標。
個人認為，如果你是個人開鹵菜店，資金有限，就不必把大把的錢花在裝修上，而是可以追求“好吃、高價、破舊”，把弱項變為強項，有人說，這樣不是很容易被連鎖品牌的鹵菜店干翻掉嗎？你要知道連鎖品牌鹵菜店有優秀的地方，也有不足的地方，正所謂“成也蕭何，敗也蕭何”，連鎖鹵菜店因為產品高度標準化，其實也就造成了他的單一化，很容易造成顧客的乏味，形成刻板的印象，這也正是我們個體鹵菜店突圍獲勝的大好機會。
四、顧客感動，要靠“表演”
這里說的“表演”，并不是要你演戲給客人看，而是在單純依靠產品無法徹底征服顧客的時候，用心的服務，只要你付出了真誠，哪怕只有一點點，都可以讓顧客感動，說得玄乎點，今天開鹵菜店已經不是單單把口味做好吃就可顧客盈門，絡繹不絕了，你的鹵菜店里需要有一個“導演，每天帶著挑剔的眼光，去發現或檢查某個部分的缺失或者不完備，在顧客上門時讓這一臺戲上演得更精彩。
不過也不要本末倒置，不是為了給顧客帶來喜悅和開心而制定的要想生意變好，就要忘掉業界的標準，而是為了顧客的滿意，來制定屬于自己的高標準，把自己當客人，當主角，想想如果你是客人你會吃加了添加劑的鹵菜吧？你是客人，你會吃操作現場環境衛生這么差的鹵味嗎？你是客人，你覺得這家鹵菜店的服務讓人舒適嗎？你是客人，你覺得這樣的包裝拎回去丟人嗎？你是客人，你會推薦這家鹵菜店給你的朋友嗎？如果你真把自己當成了客人，把自己當成了主角，想明白以上問題之后，不要忘記問一問自己當初開店的初衷，然后把個人的價值觀、信念以及宏偉夢想都傳達給顧客。
五、最大的對手其實是自己
新一代鹵菜人在開店的時候，特別是90后的鹵菜人，習慣調查競爭對手，這是好事情，不過調查完了之后，發現一些對手好的方面就開始模仿，結果就是大家越來越像，這其實反倒扼殺了自己店里面的獨特魅力，我相信沒有好的技術，沒有好的口味，你不會茫目開店，但很多鹵菜店一旦生意一不好，就立馬否定自己，茫目模仿和重復生意好競爭對手，這是萬萬要不得的，因為即使你做得和競爭對手一樣，你也只是模仿，永遠無法超越。
為什么我說最大的對手是自己？堅持做你最拿手的產品，升級你最招牌的產品，提升顧客對最熟悉的鹵菜的認知，這才是根本。新的產品固然帶了新客源，但是顧客來你這里買鹵菜，想要的其實是你自己的本味，茫目地模仿對方形式上的東西，是愚蠢的行為。開鹵菜店是自己和自己的戰斗還有另外一層含義，以前帶過十多期創業營，坦率講有一些學員的性格其實是不適合開鹵菜店的，不但不適合開鹵菜店，其實都不一定適合做生意，因為開鹵菜店和做生意一樣都是和人打交道的事情，而如果你木訥內向，見人不愿意張口，這其實就談不上服務了，不讓顧客尷尬就不錯了。不過如果你已經開了店，這就是一場戰役了，讓來店的顧客一直喜歡自己是你的目標，賣產品的本質是賣自己，這就是一場你自己和自己的戰斗，堅持下去，一定會有改善。
六、與其墨守成規，不如恢復人情味
鹵菜行業發展到2019年，逐漸現在市面上的創業者大都出現了90后的身影，有人說90后自私、不定性，這些我堅決不同意，一代人有一代人的特點，也總有上一代人說下一代人頹了、廢了、垮了，但結果卻是一代更比一代強，90后，特別是95后，是互聯網的原住民，出生便面臨著信息爆炸的時代，等到我們長成時，又會發現面對太多選擇機會，從而無法選擇，所以我們選擇了用最簡單、最直接、最純粹的溝通方式，與人溝通更注重效率，不繞彎、不拐角、不江湖，你覺得我們幼稚和自私只是你們還不理解，時代已經變了，90后也登上了歷史舞臺，而我們也畢將定義這個時代。
說回到鹵菜店的經營，上一代鹵菜人或更前輩的鹵菜人會有很多固有的經驗和不成文的規定，這些規定固然是為了店面的發展和壯大而形成的，這些曾經在某一個階段很重要，但如今在消費升級的大環境下，對待個性化十足的90后顧客，就不能再采取一成不變的格式化的服務了，比如上一代鹵菜人由于對自己的產品極度自信，有不少就抱著你愛吃不吃、愛買不買的態度經營店面，但是市場已經變了，現在的顧客是一個個活生生的、帶有個性的個體、他們對服務的要求是不斷變化的，現在已經不是以市場擴大為前提、產品容易暢銷的時代，重視人與人之間的緣分，這才是目前鹵菜業的經營“王道，所以人情味，一定要堅持保留下去，采訪了群內目前90后的店主，所有成功的鹵菜店的老板都有一個共同之處，就是凡是令顧客喜悅的事情，無論是不是當時的工作需要，只要是未來會對顧客有所影響，他們都會不惜時間、勞力、甚至金錢去達成完成，這就是敏銳的競爭意識。
最后，如果恰恰你的鹵菜店生意不好，請靜下心來，好好總結，一定不要去重復之前不好的做法，而要去尋找如何才能讓客戶感動的事情，只有源源不斷的地提供給顧客小小的驚喜，你的鹵菜店才能重新恢復活力。