開一家鹵肉熟食店究竟需要買些什么香料和調(diào)料，我想這也是很多新手或者準(zhǔn)備做鹵肉熟食店朋友困惑的地方，市場上香料和調(diào)料種類有太多，究竟該如何選擇。今天小編就來聊聊這個問題，希望對新手朋友們有所幫助！
首先說鹵菜需要的香料，現(xiàn)在市場上常見的鹵肉香料種類有好幾十種，但我們不可能全用，要根據(jù)自家鹵菜的風(fēng)味來有針對性的選擇，一般就是20--30種之間，以自己實體店為例，用到了23種：
八角（增香,去腥臭味和異味），桂皮（去腥解膩），草果（增香提味，去除腥膻味），丁香（增香），香葉（除臭），香果（增香，去異味），白芷（增香，去除腥膻味），良姜（增香，去除腥膻味），山柰（增香添辛辣，去腥解膩），白蔻（去腥），草寇（去腥除異，賦味），肉蔻（增香），砂仁（去腥解膩，增進食欲），甘草（增加回味），排草（抑菌、防腐），當(dāng)歸（增香，除異），香茅草(抑菌，防腐，解膩），甘松（增香），陳皮（增香，解膩），千里香（除異味），小茴香（增香，去腥，除異），藿香（遮蓋異味），香菜籽（增香，去異）。
除此之外，因為有些食材需要格外添加其他香料鹵制，比如牛肉，會增加一味香料---木香，以上香料組合僅限于參考，不代表其他人也是這樣的組合。還有如桂枝，畢撥，枳實，五加皮，迷迭香，薄荷等等，也有鹵菜配方在用，只是各家配方有別。但是不管配方如何變化，有幾種鹵肉常用料是不能少的：八角，桂皮，小茴香，丁香，草果，陳皮，甘草（增加回味兼調(diào)和諸香料），白芷，良姜等，個別劍走偏鋒的宗師級用料方法除外）。至于花椒，胡椒，生姜等，我將他們歸于調(diào)料類。
再來說鹵肉中所用到的調(diào)料類：鹽，花椒，胡椒，辣椒，料酒，白酒，冰糖，雞精。
在我們的鹵肉熟食店里，所用到的香料和調(diào)料就這么多，其種類也并不是多復(fù)雜，都是市面上常見的香料種類，更不像某些人說的那么神秘，所不同的是，各種香料的使用量有所差別而已。
在所有的香料里，家用的話，因為鹵菜量和品類不多，一般有10來種就可以，多一點的也就12-15種（推薦）：八角，桂皮，小茴香，白芷，香葉，草果，陳皮，丁香，山柰，白蔻，草寇，甘草，香果，當(dāng)歸，良姜。
熟食店因為鹵肉量和品類較多，菜品風(fēng)味和口味要求較高，要同時兼具增香，去異味，除臭，抑菌，抗氧化等功效，所以香料使用種類會多一點，一般在22種左右。但是，作為香料來說，大多數(shù)的香料都同時具備了增香和去異的功效，所以，在我的鹵肉理念里，我喜歡把香料的功能歸結(jié)于去異功能更突出，或者說是遮蓋異味的功能更突出。
因為只要遮蓋了食材的異味，自然就突出了食材的香味，這個香味來自于食材本身，而非香料，鹵肉在做好以后之所以聞不到異味了，實際上不是異味消失了，而是異味被香料味掩蓋了，任何食材都有其自身特殊的香味和異味，這個異味要徹底去除的話，只能通過化學(xué)手段解決，而我們鹵菜中使用香料和肉同煮，利用的只是香料的物理特性，在鹵煮的過程中激發(fā)出香料的香味，從而達到掩蓋食材異味的效果，這也是為什么大多數(shù)香料配方中芳香型香料占據(jù)主料位置的原因-----因為主料的香味最能掩蓋食材的異味，同時主料自身異味又較少。知道了這個原理，我們對需要的香料的種類多少就不必太糾結(jié)了，只要達到了想要的效果，即使用再少的香料也未嘗不可。
在我們開鹵菜店購買香料時，一般主料的量會多一些，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜，陳皮等，只不過這些香料也不是各種食材都通用，如豬肉類以八角，桂皮，小茴香為主料，雞肉類以八角，白芷，良姜為主料，兔肉類以八角，陳皮為主料，鴨肉類以八角，白芷，白蔻為主，不同的食材會有不同的香味和異味，所用的香料也會有所差別，當(dāng)然，這個只是針對單獨鹵制某種食材的時候。在做鹵菜配方的時候，正常情況下，主料的用量占整個配方總量的30%左右。
至于調(diào)料類，最重要的就是鹽味了，做到有鹽有味是最好，只是有一點，鹵肉寧愿咸一點，也不能寡淡無味的。鹽味不夠，加再多的香料也無濟于事。花椒，辣椒一類，根據(jù)自己或者當(dāng)?shù)仡櫩涂谖秮碜鲞m當(dāng)調(diào)整。
在我們開鹵菜店購買香料時，一般主料的量會多一些，比如八角，桂皮，小茴香，白芷，良姜，陳皮等，只不過這些香料也不是各種食材都通用，如豬肉類以八角，桂皮，小茴香為主料，雞肉類以八角，白芷，良姜為主料，兔肉類以八角，陳皮為主料，鴨肉類以八角，白芷，白蔻為主，不同的食材會有不同的香味和異味，所用的香料也會有所差別，當(dāng)然，這個只是針對單獨鹵制某種食材的時候。在做鹵菜配方的時候，正常情況下，主料的用量占整個配方總量的30%左右。
至于調(diào)料類，最重要的就是鹽味了，做到有鹽有味是最好，只是有一點，鹵肉寧愿咸一點，也不能寡淡無味的。鹽味不夠，加再多的香料也無濟于事。花椒，辣椒一類，根據(jù)自己或者當(dāng)?shù)仡櫩涂谖秮碜鲞m當(dāng)調(diào)整。