這項技術是每個鹵菜人必須掌握的基本功！也是實戰組方基本條件！舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

以前曾分享過一種最基本的八角、桂皮、小茴香和香葉的組方框架，今天將為大家介紹另外一種用桂皮，草果，白芷和丁香做結構的框架，并且以4斤食材的量，組合了一個實用性還不錯的配方，希望對那些一直想要配方的朋友們有所幫助。在我們組方之前，還是要先講一個看似無關緊要的問題：關于香料質量！這是被很多新手鹵菜人忽視的，總認為有了配方就一定能做出好口味，熟不知同樣的配方不同質量的香料做出的口味相去甚遠，所以香料質量的鑒別是每個鹵菜人必須要掌握的一項基本功課：

關于香料鑒別，其實也不用想得過于復雜，今天就介紹一種人人都能掌握的識別技巧，就是：一聞，二抓，三看，首先是聞，質量好的香料相對來說味道比較平和，沒有太過刺鼻的味道，這樣的香料通常沒有經過硫磺熏制質量比較好；接下來是抓，用手抓一把香料再撒開，看下手上是不是有雜土和積灰，有沒有殘留的顏色，抓起來的感覺是干燥的還是潮濕的；最后是看，質量好的香料通常堅實飽滿，用手輕捏就有香味滲出，這樣的香料出香要好很多。

鑒別完香料質量，接下來我們來實戰組方:每一組配方都是有一個結構性框架，圍繞這個框架，結合到食材的特性和目標口感的設定去組方，如果是以食材為基準，那么香料的總量一般不超食材總量的3%，過量則會出現藥罐子味道，破壞食材本身的風味。同時在確定主框架時也不可忘記這三個條件：1.是去異效果最突出的香料.2.是增香效果最明顯的香料.3,是賦味能力最卓越的香料。

根據這個思路，我們來確定主框架也就是中軸線的香料用量，以4斤食材為例，一般來說香料的總體用量大約需要35克-50克之間，取其中間值，可以初步確定總量在在40克左右，而如果是鹵豬肉，這四種香料中，桂皮是最適合作為君料的，那么四種香料用量大致可以這樣分布：桂皮10克+白芷6克+草果4克+丁香1克，那么四種香料加起來的總量是21克，還有19克的輔料空余，先確定好中軸線是為了給自己充分的自主發揮空間，能夠保證主軸的香味有基調不跑偏，保證了架構的主導性，說得細一點，如果不先行確定主框架或中軸線，胡亂組方，有人甚至能將麻辣鹵水組成五香鹵水。

下面給大家分享小編經常用的一些自主發揮的經驗供大家參考：傳統鹵水香味加：八角4克+山奈3克+肉蔻2克+砂仁1克；麻香鹵水加：八角3克+花椒3克+良姜2克+蓽菝2克；家禽同鹵加：八角3克+白蔻2克+草蔻2克+生姜2克+辛夷（毛桃）1克；麻辣鹵水加：辣椒3克+花椒3克+八角3克+蓽菝1克。