麻辣鹵菜是一種以麻辣味為主的鹵制菜品。它通常以辣椒、花椒、精鹽等調味料調制而成，具有麻辣鮮香、咸鮮醇厚的特點。麻辣鹵菜可以用來鹵制各種食材，如鴨脖、鴨翅、鴨頭、鴨舌、鴨腸、雞翅、雞爪、雞胗、兔頭、藕片、土豆等，口感麻辣鮮香，是很多人喜愛的美食。為什么很多辣鹵菜品辣而不香，今天我們來聊聊辣鹵的做法。

今天分享一下辣鹵的制作方法。很多人在制作辣鹵的時候，只是在原有鹵水中加入干辣椒花椒然后鹵制菜品，這個方法，家庭自制可以，簡單實用，但如果開店，或者要求口味再好吃一些，那就需要另一種制作方法了。

鹵水配料：以20斤老湯為例 （此為家庭版，因為家庭自制，買20多種香料太麻煩，所以，在這里，我選用了常用的香料成分，適當加重了比列，味道也不會差）八角15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷15克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當歸15，生姜200克，蔥200克（注意：這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當添加香料）

關于鹵水的配制，鹵菜原材料的初加工，鹵制請參考之前的分享，有詳細的操作流程說明。

辣鹵底料：

照以上鹵水的香料比列配制2份打成粗粉，300克左右，干花椒50克，鮮青花椒100克，干辣椒200克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生姜200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克（還有其他調料，家庭版就不太復雜了，省略）

辣鹵底料制作：

1：香料粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，干辣椒用涼水泡3-5分鐘，控干水分待用

2：先將菜油燒熟，然后倒入雞油和豬油，將油溫燒至8成熱，下入生姜，洋蔥，香菜，芹菜炸干撈出。

3：撈出殘渣后，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒干水分

4：郫縣豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，將糍粑辣椒水分炒干

5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細的豆鼓，炒干水分，

6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關火備用。

7：另起鍋，放入100克菜油，小火將控干水分的干辣椒炒干，炒香待用

8：辣鹵的底料就做好了，最好讓辣鹵底料燜制兩天以上再用來鹵菜，在鹵菜的時候，除了加入常規的鹵料，每次再根據菜品的多少，加入炒好的辣鹵底料和辣鹵油，開店的可以按比例放大加倍制作。

9：根據個人口味，在鹵水中加入炒過的干辣椒和干花椒，新鮮青花椒

10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香鹵味和辣鹵之間的味型完全的區分開，吃出不一樣的鹵味口感。

注意事項：

1干辣椒需炒過，以免經過鹵水煮后有生辣椒味（草腥味一樣的味道），

2干辣椒用涼水浸泡過，不容易炒糊

3操作3.4.5.6.7步驟，盡量用小火，以免火大將原料炒糊

4操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手

5香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發出香料的香味，同時去除苦澀味

6糍粑辣椒制作，將干辣椒300克開水煮40分鐘，撈出，用刀剁細即可。如果喜歡辣味重，可以用特辣的印度辣椒來制作。

7因為麻辣底料里有鹽味，所以調制鹵水的時候，注意鹵水鹽味的咸淡程度。