四川鹵菜的做法及配方是《舌尖上的鹵味》教學課程中學習人數最多的一個系列。四川鹵菜的做法及配方中傳授的川味鹵料28種中藥配方具有麻辣鮮香，色澤紅潤等特點，深受廣大食客的喜愛。

舌尖鹵味四川鹵菜的做法及配方主要從四川鹵料配方、各類食材處理方法、不同食材鹵制工藝、高湯的制作、四川麻辣鹵水的制作、鹵水保存等全方面，零基礎的進行教授。

1、四川鹵料配方

舌尖鹵味課程教學主要講解四川鹵料配方中各種香辛料的識別及作用，香辛料的處理方法，香辛料核心配方比例等。確保四川鹵料配方激發出香料的麻、辣、香味，而不會讓鹵水發苦。

 

2、食材清洗及處理

舌尖鹵味川鹵課程教學中對各類食材的清洗及處理，進行了詳細而全面的講解。從動物皮毛的處理、到內臟除血清理技巧都有重點介紹。

 

3、高湯的熬制

高湯是制作四川鹵水的重要開始，要做到湯香濃郁，鮮味豐富，這樣鹵制出來的食材才能后味無窮，吃了一個還想吃第二個。舌尖鹵味川鹵高湯教授秘制骨湯技術，湯香味豐富有層次感，讓人吃了還想吃。

 

4、四川麻辣鹵水制作

舌尖鹵味四川麻辣鹵水制作是通過對四川鹵料進行工藝處理，搭配濃郁高湯，以及舌尖鹵味秘制調味配方，經過文火燉煮而成。舌尖鹵味四川麻辣秘制鹵水具有鮮香濃郁、麻辣十足、后味無窮等特點。

 

5、各類食材鹵制時間及注意事項

舌尖鹵味川鹵食材的鹵制時間精確到分鐘，可以讓每個學員都可以輕松掌握。原料鹵制工藝時間主要分雞貨類鹵制時間、鴨貨類鹵制時間、豬貨類鹵制時間、鵝貨飛禽類鹵制時間、牛羊肉鹵制時間、素材鹵制時間等。讓每一位零基的學員看一次就能掌握，輕松學習。

 

6、麻辣鹵水的保存及養護

常說“百年老鹵香百里，沾點湯汁就入味”，說的就是鹵水保存的重要性。很多人在其他地方學了鹵菜技術后，鹵水的保存工藝卻沒有學到，導致很多朋友制作鹵菜的鹵水很容易發黑、發苦、發酸。所以舌尖鹵味川鹵教學過程中也重點教學了鹵水的保存及養護工藝，讓每一個舌尖鹵味的學員都可以精通掌握鹵水的保存與養護。