近期很多網(wǎng)友在咨詢關(guān)于王師傅鹵菜技術(shù)，那么王師傅鹵菜技術(shù)是真的嗎？王師傅鹵菜秘籍有人買過嗎？從咨詢的問題中就可以看得出網(wǎng)友對這個(gè)技術(shù)的擔(dān)心和考慮。 如何才能選擇一個(gè)好的鹵菜技術(shù)和鹵菜秘籍呢？下面就給大家講解一下，想開鹵菜店需要掌握的鹵菜特色及鹵菜產(chǎn)品方面的基本知識。

鹵菜的特色:增香增味、提香增鮮、后味飽滿濃厚、鮮香自然、開胃解膩、增進(jìn)食欲、不用香精色素、百吃不厭。

鹵菜產(chǎn)品:鹵牛肉、鹵雞腳、鹵豬蹄、鹵鴨腳、藤椒雞、手撕雞、香辣雞、香辣鴨、脆皮鴨、香酥板鴨、五香牛肉、夫妻肺片等等

想開一個(gè)生意火爆，口味好吃的鹵菜店除了要知道開鹵菜店的特色和鹵菜產(chǎn)品外。還需要有一個(gè)好的鹵菜配方，30年舌尖上的鹵味鹵菜配方內(nèi)容包含了一下學(xué)習(xí)重要部分：

1、新鹵水的制作及制作標(biāo)準(zhǔn)，鹵制過程中各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要點(diǎn)和處理方法。

2、調(diào)味品料的基本知識，包括什么是風(fēng)味、什么是復(fù)合味、風(fēng)味的調(diào)配方法、復(fù)合味的調(diào)配方法、調(diào)味的重要性、鹵菜的基本調(diào)料的制作和配方等。

3、經(jīng)營售賣的方法和技巧，包括熱情服務(wù)的幾大標(biāo)準(zhǔn)、生意人應(yīng)該具備的能力和素質(zhì)、行業(yè)的專業(yè)知識和技能、創(chuàng)業(yè)者的正確心態(tài)等。

4、如何做大做強(qiáng)的成功案例的分析、解剖;規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的方法，失敗案例的解析。

5、市場定位和產(chǎn)品定位的思路、策略，包括選址經(jīng)驗(yàn)和方法、如何考察市場、門店裝修和布局、店鋪形象與價(jià)值觀、加工區(qū)和售賣區(qū)的和諧布置等。

6、開業(yè)活動及活動方案、預(yù)案等。

7、專用調(diào)味品的功能、功效和使用技術(shù)。

8、原料管理及進(jìn)貨渠道。

9、原材料的預(yù)處理技術(shù)。

10、菜品制作工藝及實(shí)際操作，包括其中的腌制、保存、回鍋等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的技術(shù)等。

 

鹵菜鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。

附注:有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

找到一個(gè)好的鹵菜配方是非常難的，下面就讓我們來看看30年老鹵的配方吧：