鹵菜是進(jìn)過(guò)漫長(zhǎng)的燉制，上色入味后菜肴的通稱，多以肉食為主，在各大菜系當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見(jiàn)它的身影。沙縣小吃店里的鹵鴨腿就是其中之一，今天小編就分享一篇沙縣小吃鹵鴨腿做法竅門。

紅鹵鴨腿

1.首先我們準(zhǔn)備把鴨腿放入清水中浸泡半個(gè)小時(shí)，去除里面的血漬否則鹵出來(lái)會(huì)有腥味。

2.準(zhǔn)備一個(gè)小盆，放入幾粒八角、一小撮丁香、兩節(jié)桂皮、幾塊良姜、一小把白芷、一小把香葉、一把干辣椒、一小撮小茴香、兩個(gè)肉蔻拍散、幾個(gè)砂仁、幾粒白寇、兩粒草寇、一把花椒和一小把麻椒，我們鹵的鴨腿比較多，香料要多放一些更加出味。把所有的香料用清水洗干凈，再換水浸泡30分鐘 這樣更容易出香。

3.大蔥破開(kāi)切成段，生姜切成絲放在一起，再準(zhǔn)備半根胡蘿卜和半個(gè)洋蔥，分別切成片備用，把浸泡好的鴨腿清洗干凈瀝干水分備用。

4.下面我們把鴨腿煮一下，鍋內(nèi)燒水冷水放入鴨腿，加入兩勺麥芽糖，麥芽糖主要起來(lái)上色的作用，水燒開(kāi)以后打去鍋中的浮沫，然后轉(zhuǎn)小火燉煮5分鐘 把鴨腿倒出來(lái)，再次用清水洗干凈瀝干水分備用。

5.鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時(shí)，把瀝干水分的鴨腿倒入鍋中保持小火炸1分鐘，這一步主要是為了給鴨腿上色，鴨腿炸成紅棕色時(shí)撈出來(lái)放在桶鍋中備用。

6.接著我們煉點(diǎn)蔥油，鍋內(nèi)倒入適量的在植物油，油溫五成熱時(shí)放入蔥段和姜片，倒入洋蔥和胡蘿卜開(kāi)小火慢慢炸，這一步主要是為了提取里面的蔥油和香味，蔥姜炸干炸成金黃色時(shí)倒出來(lái)，我們只用蔥油，把蔥油也倒入桶鍋中，用蔥油鹵出來(lái)的鴨腿更加鮮香。

7.下面我們用鍋中的底油熬點(diǎn)糖色，鍋燒熱以后放入一小把冰糖用勺子敲碎，不停的攪拌讓冰糖快速融化，糖汁由淺黃色變成紅棕色時(shí)沿鍋邊倒出適量的清水，轉(zhuǎn)大火燒開(kāi)糖色就熬好了。

8.我們把糖色也倒入桶鍋中，再加入老抽10克上色，把顏色攪均勻倒入浸泡好的香料，加入食鹽20克 雞精20克，再淋入一勺高度白酒去腥增香，鹵的時(shí)候水要多放一些，受熱更加均勻容易入味，先大火燒開(kāi)再轉(zhuǎn)小火燜煮40分鐘，讓鴨腿吸收香料的味道。

40分鐘以后鴨腿已經(jīng)燉熟了，非常的紅潤(rùn)軟爛，這個(gè)時(shí)候關(guān)火再浸泡1個(gè)小時(shí)，讓鴨腿充分吸收湯汁入味，最后把鴨腿盛放在盤中澆上鹵湯美味即成。

 

技術(shù)要點(diǎn)：

1.鴨腿一定要提前浸泡去除血水，否則會(huì)有腥味。

2.香料用清水浸泡，鹵的時(shí)候更容易出香。

3.熬糖色時(shí)要全程小火，溫度太高的話，容易熬糊、成品發(fā)黑發(fā)苦。