鹵菜老湯，又稱鹵水老湯或鹵煮老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁。這種老湯具有濃郁的香味和豐富的芳香物質(zhì)，可以增加鹵制出的肉食風(fēng)味。在烹飪過程中，老湯的使用時(shí)間越長，鹵制出的肉質(zhì)就越優(yōu)良，鹵菜的味道也就越濃郁美味。今天小編和大家說說鹵菜老湯的制作方法，希望對(duì)大家有所幫助！
鹵菜老湯具體做法：
1、燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味（切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味）
2、把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）
3、等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)
4、冷卻后，刮去上層的凍油
5、然后把湯重新燒沸
6、放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去
7、這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。
提示：
1、鹵湯內(nèi)切毋鹵制豆腐干、羊肉等易發(fā)酵和帶膻味的東西，如需鹵制時(shí)，可取出一些湯，單獨(dú)來鹵。
2、每次鹵食品時(shí)都要加蔥姜，并要檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重登，如果欠某味時(shí)，可隨時(shí)加某種調(diào)料，以保質(zhì)量。
3、鹵制時(shí)放入的砂仁、豆寇、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。
鹵湯的分類
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵
制作：
1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤發(fā)紅，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制。
2、白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。
3、紅鹵的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各適量。
鹵湯的熬制方法
傳統(tǒng)的老湯熬制方法分三個(gè)階段：首先把原料冷水下鍋用旺火燒開，然后用中火熬煮5-6小時(shí)，最后用小火使老湯微沸煨制12小時(shí)，老湯的熬制時(shí)間越長，積累的呈味成分越多，因此老湯的制作工藝只有根據(jù)傳統(tǒng)老湯熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的老湯。
高湯的分類及配制方法
高湯是烹飪中最常用的輔料之一，高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類
1、毛湯：
毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。
原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。
火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。
出湯率：原料的3-5倍。
2、奶湯：
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。
火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1-2倍。
3、清湯：分為普通清湯和精制清湯
a）普通清湯：
原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。
火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
b）精制清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）
取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫做吊湯，精制過兩次的清湯叫雙吊湯。
素高湯
1、原料：黃豆芽3斤、胡蘿卜1.5個(gè)、甘蔗頭6節(jié)、水18斤
做法：胡蘿卜洗凈去皮后切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時(shí)，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，隨時(shí)備用。
2、原料：黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個(gè)、冬筍3個(gè)、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤
做法：胡蘿卜、冬筍均洗凈去皮后切塊，香菇蒂洗凈泡軟，玉米洗凈切段；黃豆芽加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時(shí)，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放入冰箱后冷藏，隨時(shí)備用。
3、紅燒用素高湯：
原料：冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、大白菜老葉300克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬3小時(shí)。
4、清湯素高湯
原料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、白蘿卜100克、芹菜葉100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小時(shí)。
原料：黃豆芽600克、胡蘿卜70克、香菇頭140克、水4200克
做法：全部材料一同以小火熬1小時(shí)。