夫妻肺片是屬于一道傳統(tǒng)的美食，主要材料是由牛、羊舌，或者是牛肚所制作而成，不僅味道令人回味無(wú)窮，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，十分美味，非常受到大眾的歡迎，而做夫妻肺片最為主要的就是調(diào)料汁，調(diào)料做好就會(huì)使整道菜美味，而制作夫妻肺片可以放入一些辣椒油。

夫妻肺片調(diào)料汁的做法，此調(diào)料汁可以用于所有麻辣涼拌菜,比如夫妻肺片,白斬雞,白斬兔,涼拌三絲,或者麻辣涼粉,涼面什么的，四川麻辣涼拌菜的調(diào)料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油潑辣子)和紅油,兩者不同,做法分別如下：

 

熟油辣椒(油潑辣子)：

選用粗顆粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.將植物油燒熱,扔入大量花椒粒,幾顆八角和三奈,待燒辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一邊攪拌，僅僅以淹沒(méi)辣椒為度，然后把鍋里余油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會(huì)糊，顏色也好看。

 

紅油做法一：

 取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開(kāi)，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋 從火上移開(kāi)。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。

 

紅油做法二：

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油,先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過(guò)，于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。好了,有了上面兩樣?xùn)|西,四川麻辣調(diào)料汁就算成功了一半了.接著開(kāi)始作蔥姜蒜汁.

 

蔥姜蒜汁:

蔥姜蒜剁碎,放入碗內(nèi),加清水,水量以淹沒(méi)再多一些為度,用搟面杖使勁搗爛成蓉(當(dāng)然有絞碎機(jī)的省力了),汁水變成黃綠色,待用.

 

最后就可以調(diào)調(diào)料汁了:

將生抽、蔥姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對(duì)成汁淋在涼拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成。

 

夫妻肺片原料：

鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

 

夫妻肺片做法

1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放入鍋內(nèi)，加入清水(以淹過(guò)牛肉為度)，用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。

3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

 

特點(diǎn)

制作精細(xì)，色澤美觀(guān)，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

關(guān)鍵:牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃。