四川干鍋雞是一道以雞肉為主要食材，配以青紅椒粒、甜玉米粒、青豆粒等配料，熱炒制成的川菜。整道菜香脆酸辣俱全，顏色五彩繽紛，能促進食欲，且營養(yǎng)價值豐富。雞肉有補虛填精、健脾胃、溫中益氣、活血脈、強筋骨等功效。今天小編和大家分享一款四川干鍋雞的做法。

特點：色澤紅亮，雞肉細嫩，筒筍綿韌鮮脆，麻辣爽口。

配方：主料：土公雞2000克，水發(fā)筒筍250克，芹菜段20克。

調(diào)助料：蔥段20克，姜片15克，底料全部，精鹽5克，料酒50克，胡椒粉3克，雞精3克，味精1克，鮮湯700克，火鍋油1000克。

 

底料配方：

主料：干辣椒節(jié)100克，干花椒30克。

 

輔助調(diào)味原料：

郫縣豆瓣150克，泡椒50克，泡子姜片30克，蔥節(jié)20克，姜片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。

 

鍋底制作程序：

1.烹前工作：

土公雞宰殺后治凈，斬成3.5厘米見方的塊，加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒拌勻碼味10分鐘。水發(fā)筒筍取嫩脆部位改成長約3厘米的節(jié)，入清水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝凈水。

2.鍋底制作：

鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放雞塊，炒至雞塊吐油、表皮微干時，下底料、姜片，炒至上色入味，摻入鮮湯，調(diào)入胡椒粉、精鹽，加筒筍，燒至雞塊熟軟時下蔥段、芹菜段、加雞精、味精起鍋入盆中，鍋底即制成。

 

食用方法：

鍋底置爐具上，味碟入桌，舀少許鹵汁入碟中攪勻，即可食用，待鍋內(nèi)食物食完后添入適量鮮湯。

燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后即可涮燙，熟后蘸碟而食。

 

技術(shù)要點：

1.水發(fā)筒筍只取嫩脆部位，老綿部位不用。

2.雞塊須炒至吐油、表皮微干時方可下底料、姜片等原料。