今天小編和大家分享下郟縣饸烙面的做法，商用家用都OK的，建議收藏哦~

1. 面粉的選用：

選用五得利牌 5 星面粉（最好選用 6 星面粉）。除了面顏色比郟縣面粉顏色黑，其他沒(méi)有區(qū)別。

2. 和面機(jī)的選用：

10KG機(jī)器足夠使用。

3. 和面用水：

夏季用冷水。天冷（穿保暖衣時(shí)候）要用3 漂冷水 1 漂半熱水，混合好之后在放入和面桶，

溫度 30 度這樣。到穿長(zhǎng)袖 T 恤再更換為冷水。

和面技巧①面和的硬吃起來(lái)勁道，但煮起來(lái)時(shí)間長(zhǎng)。

② 面和的軟煮的時(shí)間就短，2 分鐘就可以了。

4. 下面：

① 面條的粗細(xì)是根據(jù)面鍋的水與機(jī)器的下面高低所取決（水與機(jī)器 20 公分）。

② 下面的水溫是似開非開。為啥要似開非開，是因?yàn)楸M量的縮短面條在水里的時(shí)間，可

以增加面條的勁度，如水溫低會(huì)糊鍋底。水溫太高面條會(huì)攪合在一起會(huì)粘連。

③ 下面完成后立馬大火煮面條。

④ 面條煮熟之后立馬放水，并扒拉面條，關(guān)小火。關(guān)小火 1 是放置於鍋 2 是節(jié)能。

5. 面條的口感分類：

1.生面條 2 黏面條 3 過(guò)水面條

6. 煮面以后遇見(jiàn)的問(wèn)題：面條斷

① 面粉的問(wèn)題 ② 機(jī)器的問(wèn)題 ③ 火候的問(wèn)題   ④ 面和的太軟

1 使用煮面桶，煮面桶的火力集中，浪頭在中間，將面條打斷。如果使用煮面桶把煮面桶的

開關(guān)改成風(fēng)扇調(diào)節(jié)器那種開關(guān)即可。

2 面條生，浪頭在中間，面條在兩邊趴著，沒(méi)有沫子，煮的不均勻。解決方法，抓把面粉撒煮面鍋里，增加面鍋的粘稠度，起沫子就可以了。

7. 面粉如何更加勁道：

10 斤面加 20 克鹽，20 克鹽和水摻和好在和面。

8. 羊湯：

① 如何防止羊湯發(fā)黑，料包盡量短時(shí)間的少時(shí)間的在水里煮，早晨第一鍋湯鍋水開之后

放入料包放鹽，15 分鐘后取出。等下次加肉加水時(shí)再將料包放入湯鍋并且放鹽， 然

后 15 分鐘后再取出料包。

② 不可以使用鐵鍋

③ 新開業(yè)店一天一個(gè)料包就夠使用了。

9. 湯鍋的選擇：

最大選擇 80 不帶高邊，一般選用 70.（生意火爆再根據(jù)情況更換）。

10. 80 不帶高邊和 70 鍋下料：

① 羊骨 15 斤以上，越多越好，但最低不可以低于 15 斤。

② 羊肉，根據(jù)明天羊肉使用量煮今天的肉。（如明天需要使用 30 斤，分 2 鍋或 3 鍋，1 鍋是 15 斤或 1 鍋是10 斤去煮，均勻分開就可以，只要鍋里有肉就可以）。

③ 板油 5 斤。多點(diǎn)沒(méi)事。板油作用是增加湯的濃度、增香。

④ 鮮姜。3-5 斤。不能低于 3 斤。越多越好，除味。

⑤ 湯鍋開了之后-- 下料包和鹽。

11. 羊肉的選材：

① 選用 2 年以上的老綿羊。老羊縮水少 1 斤生羊肉可以煮出 7 兩左右。嫩羊半斤煮不出。

② 老羊煮的時(shí)間長(zhǎng) 3.5-4 小時(shí)。嫩羊 40 分鐘就熟了。

③ 用新鮮羊肉不可以使用冷凍的。否則煮出來(lái)的湯是酸的。

1 如何分辨老羊和嫩羊。肉的顏色。淺色粉嫩色是嫩羊。

紅色重紅色是老羊。

12. 羊肉冷藏：

羊肉煮熟之后放一遍納涼，涼了之后放入放入冰箱冷凍。硬硬的就可以，千萬(wàn)不要凍實(shí)

了。否則打湯之后肉就散了。

13. 羊雜：

① 煮羊雜，明天要用到羊雜，就需要把羊雜放入冷水浸泡一夜。羊腸明早拿出來(lái)控水， 拿一把

鹽搓洗一下，用清水洗凈。然后找一口鍋將所有羊雜放入鍋中抄水，開水煮 3-5 分鐘，

然后在放入我們的羊肉湯湯鍋。

② 羊頭可以直接放入羊肉湯鍋里，因羊頭無(wú)色無(wú)味。

只有遵照以上處理方法。羊肉湯鍋里才不會(huì)有異味，才不會(huì)壞掉！！！

③ 羊雜的熟順序

1、肝（大概 20 分鐘）2、心和肺（1 小時(shí)左右）3、羊頭 4、羊腸和羊肚

? 羊頭肉和羊肉差不多，可摻進(jìn)羊肉里賣。降低成本。（郟縣 3.5-4 元1 斤）

④ 如果羊肉湯鍋里煮羊雜的話，那么湯鍋里鮮姜最少 5 斤。越多越好。

⑤ 羊雜煮好之后可以納涼之后放入冷藏，明早拿出切片使用。

14. 辣椒油：

回到當(dāng)?shù)厝绻杏X(jué)辣椒油太膩可更改為---羊油（或牛油）、色拉油、雞油。1:1:1

15. 牛肉面做法：

只是把里面的羊骨更換為牛骨，羊肉更換為牛肉。

羊肉不能用水泡，牛肉必須水泡，牛骨必須水泡。排酸。

如明天使用牛骨和牛肉，那么今天就放入冷水浸泡一夜，明早使用。不然湯鍋里會(huì)酸。

16. 碗的選擇：

必須選擇白色內(nèi)襯的碗。只有這樣襯托出的面才好看。

17. 在沒(méi)人吃飯的情況下可以將湯鍋火關(guān)閉。來(lái)人在開火。前提必須將湯鍋里肉撈出。如不撈

出肉就悶熟了。

18. 湯料：

3 把花椒、1 把小茴香、1 把八角、鮮姜最低 3 斤（越多越好）、羊板油 10 斤、羊骨 20

斤

19. 羊油辣椒油：

1 斤花椒、2 兩八角、2 兩小茴香、1 兩香葉、2 兩干姜放入打磨機(jī)打碎（打磨后 2-3 兩）

10 斤羊油 2-3 斤辣椒 帶皮芝麻適量

4 把花椒、1 把茴香、1 小把八角、1 小把干姜、1 把香葉放入打磨機(jī)打碎（1 分鐘半）

辣椒每盆 3 碗挖 2 盆分開，帶皮芝麻一碗。紅油辣椒專用一碗（8 元 1 斤 20 元的）

料酒兌水的一碗。如果是羊板油需要鮮姜7-8 個(gè) 大蔥5 根 洋蔥1 個(gè)