涼皮起源于陜西的關(guān)中地區(qū)，是搟面皮、米皮、面皮的總稱，大家都知道，陜西的面食做得非常好，而涼皮作為面食中的一個(gè)明星，自然也是在陜西做的最正宗。作為一道經(jīng)典小吃，涼皮一直收到眾多吃貨的喜愛，很多小飯館和路邊攤都有做涼皮的，甚至有些大餐館也把涼皮當(dāng)作一道特色菜提供給食客。

下面就給大家具體地介紹一下陜西涼皮的配方以及做法，涼皮、調(diào)料水、辣椒油的配方和制作方法，學(xué)會(huì)了輕松做涼皮！舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，擁有千人團(tuán)隊(duì)，粉絲過萬。定期推送最前沿的創(chuàng)新菜品，免費(fèi)推送各種精品小吃技術(shù)，敬請關(guān)注。

面皮用料:

精面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，堿面5克，刷鐵鑼用的菜油100克。

 

調(diào)料:

陜西干線椒1500克，涼皮香料粉80克，脫皮芝麻100克，農(nóng)家釀制醋1700克鹽50克，草果2個(gè)，八角3個(gè)，桂皮2克，香葉1克。

 

工具:

涼皮鐵鑼2個(gè)(此工具為鐵皮制作，其形狀為圓形盒狀，直徑約35厘米，深度為2.5厘米，兩邊帶有鐵絲做的手提環(huán)。

一、涼皮制作

1、制皮子

將面粉入盆內(nèi)，加鹽和水1500克揉至光滑后，約半小時(shí)，加水1千克至水面溶合后，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入堿面后攪勻即成面漿。涼皮鐵鑼內(nèi)刷層薄油，入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，留入面漿400克，雙手來回?fù)u動(dòng)使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。雙手提手環(huán)提出鐵鑼，放在預(yù)先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內(nèi)壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩余的面漿蒸亮。

先制面漿。將高筋面粉先用清水和勻，揉成較硬的面團(tuán)，然后用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時(shí)，倒入盛器中，讓其沉淀。就這樣一直洗至面水不渾濁時(shí)為止，洗剩下的面團(tuán)就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面漿。

涼皮香料水是清水與少許面漿熬制成的(水與面漿的比例為25:1)。具體方法為:將500克加有面漿的水燒開鍋后，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克、炒好的海帶末15克，調(diào)好味即可。

在拌涼皮時(shí)(冬天香料水應(yīng)加熱后再拌制涼皮)，可往香料水中加適量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黃瓜絲、熟芝麻等。

 

二、制作醬料

1、制調(diào)料:

鍋中入菜油5克，將干線椒倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入專用碾槽內(nèi)碾至粉狀入盆內(nèi)。

2、制作油潑辣子：

鍋上火，入2.5千克菜油，燒至五成熱時(shí)，加入碾好的辣椒粉和鹽，加熱近100°C時(shí)，倒入香料粉和芝麻，攪勻后立即倒入200克醋即成。

3、熬制醋:

另起鍋，加水300克，放入草果、桂皮、八角、香葉，燒開后倒入1500克醋

 

花椒30克，八角25克.桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白楚.良姜、干姜、肉、撥各15克,陳皮10克,小香30克(以上大料最好在中藥鋪配制中藥鋪的原料假貨較少。).配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢炒30分鐘涼后入碾槽內(nèi)碾成細(xì)粉末。

 

在有條件的情況下，盡量不要用粉碎機(jī)制作粉末，因?yàn)榉鬯闄C(jī)工作過程中產(chǎn)生的高熱影會(huì)影響味道。放入拍松軟的生姜500克，離火用熱油余溫炸至金黃色，然后將油倒入不銹鋼盆內(nèi)，用熱油攪拌1500克粉末。隨后倒入白酒50克，最后撒入炒熟的白芝麻250克

 

三、拌涼皮

1、取一張蒸好的涼皮平鋪在籠布上，在一面刷層薄油后來回折疊，切成條入碗中。

2、調(diào)味，取100克切好的涼皮入碗中，加熬制酷10克、蒜水15克、油潑辣子15克、熟豆芽30克、味精2克攪勻。