川味辣鹵味道麻辣鮮香，微辣、中辣、重辣等不同辣度可以根據(jù)個人口味進行選擇。同時，除了傳統(tǒng)的鹵制食材，還可以根據(jù)個人口味和喜好添加其他食材進行搭配，如鴨脖、鴨翅、牛肉等。下面為大家分享三款川味辣鹵配方及做法，感興趣的小伙伴可以嘗試下哦。
一、川味辣鹵配方及做法
處理香料：取白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。
吊湯：取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。
熬制鹵水：
1、鍋內(nèi)放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續(xù)小火炒至辣椒皮發(fā)干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續(xù)小火煸炒至出香辣味，用漏網(wǎng)將料渣全部撈出來留用。
2、濾出料渣后，將香料放入油內(nèi)，小火煸炒15分鐘—20分鐘，再撈出香料，然后將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內(nèi)放入三五火鍋底料600克，繼續(xù)小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。
3、應(yīng)用說明 這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等。使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關(guān)火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內(nèi)，然后用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。
二、川味辣鹵配方及做法
加工煉油香料、麻辣料
1、把香料（桂皮150克，白芷、草果、當歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個，丁香4克)加水泡一夜，撈起控干水分。
2、辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，撈起濾干水分。
熬制麻辣鹵
油鍋內(nèi)倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，關(guān)火濾出來料渣，待油溫冷卻至大概兩成熱時，再放入處理好的香料，小火炒3小時，關(guān)火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒，小火炒25分鐘，關(guān)火浸泡一夜即可呈現(xiàn)麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）。
加工香料
取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。
熬鮮香鹵水
1、取豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗凈后焯水。
2、鍋內(nèi)放入花生油250克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，鮮尖椒500克，小蔥、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火燒開，改中火熬約20分鐘，撈出蔬菜料，加入焯水后的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調(diào)整口味，小火熬制1小時，關(guān)火。
3、應(yīng)用說明 如果是鹵雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1:3的比例混合，大火燒開，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯，最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3小時即可。
三、川味辣鹵配方及做法
如果是用來制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，那么辣鹵的制作方法和配方又不同了。再給大家分享一款速效麻辣鹵水汁的做法。
初加工
1、將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個）打成細粉。
2、取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
熬制辣鹵
往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克）后，調(diào)入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。
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