涼菜要說簡單很簡單，但味就遜色多了，拌好味鮮美醇厚比炒菜還要麻煩些。涼調菜最主要的是基本味料“三劍客”：醋、生抽、香油，其他的根據自己口味任性添加。今天小編就分享一篇涼拌菜制作技巧。

調涼菜主要掌握四要素

1、做紅油， 用朝天椒二條椒干紅辣子粉碎，加復合型香辛料，其配伍為紫蔻10克、砂仁10克、肉蔻10克、肉桂20克、丁香5克、花椒50克、大料50克、小茴香10克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克、干姜10克等， 加白芝麻，加些水 加些老陳醋，然后再加白糖，攪拌均勻，用140度180度220度熱油分次潑在襪子粉上，成紅油辣子。

2、做調料水，水里加上述香辛料少許燒開，煮5分鐘，然后加鹽、雞精、調味王等，成調料水。

3、做香醋。用水和陳醋按1:1比例，燒開2分鐘，加些白糖、生姜、雞精味精，再煮2分鐘成香醋。

4、涼菜成絲300克，加入10克香醋、10克調料水、3克鹽、20克紅油，用拌菜勺翻拌均勻，可裝盤上桌品嘗。

 

基本道理在于：

①原生材料大都有澀、青和其他進口不適的生菜味，醋能解決這類問題；

②生抽添加了生菜缺少的咸、鮮和醬香味道；

③香油提香潤滑。有這三樣，涼調菜主調既定，已然成菜。

但是百人百味，涼調菜在此基礎上，可以豐富成各種口味。按照受歡迎程度排名，第一位是辣椒。辣椒入涼菜三個主要形式：①生鮮辣椒，直接的和主材料一起切切拌拌就行；②剁辣椒；③香辣椒，就是辣椒油。

第二位的是蠔油，這個南方用到多，北方包括中原一帶不大用到，只是飯店有用。第三位是醬料，這個不多說，老干媽一拌，啥都有了。